Preparar salame casero puede parecer una tarea complicada, pero con los ingredientes adecuados, un buen proceso de curado y algo de paciencia, es posible lograrlo sin usar tripas ni embutidora.
En esta receta aprovechamos el papel microperforado —usado tradicionalmente para curar bondiola—, que cumple la función de permitir el secado lento y parejo de la carne, conservando sabor, aroma y textura.
El resultado es un embutido firme, equilibrado en condimentos y con ese perfil artesanal único que tanto distingue a los productos caseros.
Ingredientes
1 kilo de jamón de cerdo
1 kilo de paleta de res
400 g de tocino
70 cc de vino tinto
70 cc de whisky
1 cucharada de ajo en polvo
(o 2 dientes de ajo picados)50 g de grasa refinada
70 g de sal fina
15 g de pimienta negra en granos
10 g de pimienta cayena (opcional, picante)
20 g de pimentón dulce
Material: Papel microperforado para embutidos o curados.
Preparación paso a paso
1. Preparar las carnes
Pica el jamón de cerdo, la paleta de res y el tocino. Se recomienda hacerlo a cuchillo para conseguir una textura rústica y típica del salame. La proporción de magro y grasa es clave para obtener un salame jugoso pero firme.
2. Incorporar la grasa refinada
La grasa refinada mejora la textura final y ayuda a que el salame no se reseque durante el curado. Distribúyela bien entre todas las carnes.
3. Condimentar
Agrega la sal fina, la pimienta negra en granos, el ajo, el pimentón dulce y, si te gusta el toque picante, la pimienta cayena.
Es importante distribuir los condimentos de forma pareja para que el sabor sea uniforme en toda la pieza.
4. Añadir el vino y el whisky
El vino aporta aroma y humedad inicial, mientras que el whisky colabora con el sabor y ayuda a desinfectar la mezcla.
Trabaja la preparación con las manos para integrar bien cada ingrediente.
5. Reposo de la mezcla
Tapa el bowl con film y deja la mezcla en la heladera durante 12 a 24 horas.
Este reposo permite que las carnes absorban los líquidos y que todos los sabores se potencien.
6. Formado del salame
Extiende el papel microperforado y coloca una buena cantidad de carne.
Con tus manos, compacta formando un cilindro largo, presionando para eliminar aire.
Enrolla el papel ajustando bien y ata los extremos.
Si deseas mayor firmeza, puedes hacer pequeñas ataduras intermedias.
7. Tiempo de curado
Cuelga el salame en un lugar fresco, seco y ventilado.
Lo ideal:
Ambiente limpio
Temperatura entre 12 y 18 °C
Lugar con circulación de aire
El curado puede durar entre 15 y 30 días, según el tamaño, el clima y qué tan firme lo prefieras.
Cuanto más largo el tiempo, más intenso el sabor.
Cómo saber si está listo
El salame debe sentirse:
firme al tacto
con aroma agradable
sin olor ácido ni rancio
Si pierde entre un 25% y un 30% de su peso, significa que el curado fue exitoso.
Consejos adicionales
1. Calidad de la carne
La pieza final dependerá en gran medida de los cortes elegidos. Usar jamón de cerdo y paleta de res frescos y bien manipulados marca la diferencia.
2. Control de humedad
Evita lugares húmedos, ya que favorecen el crecimiento de hongos no deseados.
Si ves poca ventilación, gira el salame cada dos días.
3. Seguridad
Mantén siempre tus manos y utensilios limpios.
No saltees el reposo en frío.
No reduzcas la cantidad de sal: es fundamental para la conservación.
4. Sabor personalizado
Puedes reemplazar el vino tinto por vino blanco, o añadir hierbas secas como tomillo, romero o laurel, según tu gusto.
5. Curado más largo, sabor más intenso
Si te gustan los sabores más fuertes y concentrados, deja el salame colgado algunos días extra.
Esto también endurece más la pieza.
¡Si sigues los cuidados básicos y respetas los tiempos, obtendrás un salame casero digno de mesa familiar y con ese sabor auténtico que solo se consigue cuando uno lo hace con sus propias manos!
